Ekmeğinizin yüzeyindeki, meyvelerinizin içerisindeki noktacıklı yahut kümeler halindeki küfün ardında çok daha fazlası var. Çoklukla yiyeceklerinizin üzerinde gördüğünüz ve “küf” dediğiniz renkli kısımlar, buna neden olan mantarların üreme hücreleridir (sporlarıdır). Küfe neden olan mantarların geri kalanı ise, besinlerin içerisine yanlışsız dallanıp saçaklanarak masraf ve çıplak gözle görülmeleri çok zordur. Hasebiyle peşinen söyleyelim: Yiyeceklerinizin üzerinde gördüğünüz küf, “buzdağının yalnızca görünen yüzü” olduğu için, o kısmı kesip attığınız için mantarlardan büsbütün kurtulmuş olmazsınız. Yani şayet ki bu türlü bir uygulama yapıyorsanız, muhtemelen bol bol küf yiyorsunuz demektir.
Peki neden bir şey olmuyor? Bunun için ABD Tarım Bakanlığı teknik bilgi uzmanı Nadine Shaw’a kulak verebiliriz:
Çünkü küf mantarların büyük bir kısmı zararsızdır. Kimi küf mantarlarında mikotoksinler bulunabilir. Bunlar, alerjik tepkileri tetikleyebilen, nefes darlığına neden olabilen zehirli kimyasallardır. Bunlardan bilhassa aflatoksin ismi verilen bir tanesi, kansere bile neden olabilir!
Yani küf yiyip de hasta olmuyor olma nedeniniz, muhtemelen zararsız küf mantarlarını mideye indiriyor olmanızdan… Lakin bu natürel ki bir nevi Rus Ruleti… Bir sonraki yediğiniz küf mantarının aflatoksin içermeyeceğini bilmeniz imkansız! Lakin en azından size birtakım çerçeveler sunabiliriz:
Mikotoksinler çoklukla taneli besinler ve fındıklar üzerinde büyüyen mantarlarda bulunur. Lakin bunun haricinde üzüm suyu, kereviz, elma ve birçok öteki meyvede ve sebzede yetişen mantarlarda da görülebilir. Makûs bir nama sahip olan aflatoksin ise, ekseriyetle mısır ve yer fıstığı üzerinde yetişen mantarlarda bulunur. Muhtemelen bu sebeple büyüklerimiz, yalnızca kimi yiyeceklerin küflerinin zararsız olduğunu bilirler ve yemekte sakınca bulmazlar. Beşerler, deneme-yanılma yoluyla da olsa tehlikeli olan ve olmayanları öğrenmiştir.
Peynirler ve Küf Mantarları
Peki ya peynirler? Akla çabucak gelen ve en sık sorulan soru bu olacaktır. Zira küflü peynirin bırakın sıhhat telaşlarını, şu anda dev bir bölümü bile bulunmaktadır! Bunun için Dünyaca ünlü Mayo Clinic’in çok net bir karşılığı bulunmaktadır: süzme/çökelek peyniri, krem peynir ve rikotta peyniri üzere “yumuşak peynirler” ile biçilmiş, ezilmiş, kesilmiş, parçalanmış, dilimlenmiş peynirler üzerinde küf varsa, muhakkak o peynir hiçbir formda tüketilmemelidir! Bu çeşit peynirlerde küf, gözle görünür olmasa da tüm peynire çarçabuk yayılır. Bu küfler ortasında son derece tehlikeli listeri, brusella, salmonella ve E. coli bakterileri ürer.
Eğer ki peynir yarı-yumuşak yahut sert yapılıysa, küf derinlere inemeyeceği için kesilip atıldıktan sonra yenebilir. Bu peynirler ortasında çedar, kolbi, Parmesan, İsveç peynirleri bulunur. Bunlar bile küfle birlikte yenmemelidir. Küfün etrafında en az 2.5 santimetre peynirden de alacak biçimde kesilip atılmalıdır. Sonra geri kalan yenebilir. Lakin kestiğiniz bıçağı peynirin yakınında tutarsanız, küf çabucak geri geçecek ve tekrar yayılacaktır. Bu da ufak bir ihtar olsun.
Ancak peynir üzerindeki her küf mantarı ziyanlı değildir. Tam aksine, birtakım mantarlar kimi peynirlerin üretilmesinde ham unsur olarak kullanılmaktadır! Bunlar ortasında Brie Peyniri, Kamembert Peyniri, Stilton Peyniri, Roquefort Peyniri, Blue Peyniri, Asiago Peyniri, Gruyere Peyniri, Gorganzola Peyniri bulunmaktadır. Bunlar küfle üretildiği üzere, küflüyken tüketilebilir de… Ülkemizde “küflü peynir” olarak satılan peynirler ya bunlardan birisi ya da bunların kendi kültürümüz dahilinde üretilmiş çeşitleridir. Konya (Divle Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri ), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ve Ardahan (Küflü Peyniri), küflü peynirin farklı isimler aldığı ve tüketildiği kentlerimizin başında gelir. Elbette; inançlı satıcılardan almak kaydıyla, bilhassa “küflü” olarak satılan peynirleri tüketmekte sıhhat açısından bir sakınca yoktur. Lakin küflü olmaması gerekirken küflenmiş bir peyniri tüketmek, üstte dediğimiz riski almanız demektir.
Peynir neden küflenir?
Probiyotik özelliklere sıhhat besinler olan süt ve süt eserleri, sağlıklı yapıları ile hayatımızın olmazsa olmaz kesimleri diyebileceğimiz çeşitten besinler. Küflendikleri vakit ise bakteriler ile yansımaya giren bu besinler sıhhatimiz için artık o kadar da yararlı olmayan bir yapı kazanmaya başlarlar. Kimi peynir tipleri bilhassa küf kazandırılarak satılsa da, bu küfler sağlıklı küfler olup mutfaklarda oluşan besin küflenmeler bu kümeye ilişkin değildirler. Peynir küflenmesi ise peynirin içinde bulunan organik hususların uygun olamayan şartlarda saklanması nedeni ile ortaya çıkar. Çoğunluğu sütün mayalanmasından üretilen süt eserleri, bu maya nedeniyle serin ortamlarda bekletilmesi gereken besinler. Sütün kendi yapısının da sıcak ortamda uzun mühlet dayanamamasından kaynaklı olan bu neden, mayanın sıcak ortamlarda bekletilmesi halinde yapısında oluşan ziyanlı bakteriler de eklendiği vakit çok daha makus bir hal alıyor. Peynirlerin küflenmemesi için ise serin ve güneş ışığından uzak ortamlarda koruma edilmesi gerekmekte.
Buzdolabındaki peynir neden küflenir?
Buzdolapları peynir üzere besinleri saklamak için en ülkü alanlardır. Lakin muhakkak bir mühletten sonra bu saklama metodu bile peynirleri saklamak için kâfi olmayabiliyor. Ortalama saklama müddeti 100 gün olan peynirlerin daha uzun müddet bekletilmesi ise mantar çeşidi olan küflerin bu besin üzerinde ağırlaşarak oluşmasına ve dolayısı ile küflenerek çürümesine neden oluyor. Vakit aşımı dışında bir öbür neden olarak, buzdolapları içerisindeki ısı istikrarının daima olarak değişkenlik göstermesi de söylenebilir. Peynir saklamak için en ülkü sıcaklık olarak +3 ile +8 derece ortasında bir sıcaklık gerekmekte. Bu sıcaklığın altında ya da üstünde uygulanan saklama süreçleri ise farklı sonuçlar doğmasına neden oluyor. tıpkı biçimde saklanan peynirin alacağı nem de küflenmesine neden oluyor. Dolayısı ile buzdolabının daima açık kalması ya da çok formda aç-kapa sürecine maruz kalması da içerisindeki besinlerin küflenmesine, bozulmasına yol açıyor. Ayrıyeten sofralara çıkarılan peynirlerin oda sıcaklığına maruz kaldıktan sonra artanlarını öteki peynirler ile birlikte saklamak da oda sıcaklığında oluşan mantarın dolaptaki tüm peynirlere ulaşmasına ve bu nedenle küf oluşmasına sebebiyet verir.
Peynir saklamanın püf noktaları
Peynirleri saklamadan evvel bilinmesi gereken en kıymetli şey, peynir üzerinde oluşan küflerin nemli ortamda çok daha süratli yayıldığıdır. Bu nedenle en çok dikkat etmeniz gereken nokta, peynirlerin havasız formda paketlenmiş olarak saklanması olmalıdır. Ayrıyeten satın aldığınız peyniri süratli bir biçimde dolaba yerleştirerek bu sıcaklık aralığında daha uzun beklemesini sağlamak da işe yarayacaktır. Peynirlerin paketini bir defa açtıktan sonra ise, nemi çekmesi ve peynirin kuru kalmasını sağlaması için peyniri kağıt havluya sararak akabinde streç sinema ile hava almayacak biçimde streçleyip saklayabilirsiniz.
Peynir saklamak için tercih edebileceğiniz ve kullanım ömrünü uzatan diğer bir usul ise salamura suyu hazırlamaktır. Salamura suyunu peynirin doruğuna çıkacak kadar ekleyerek saklamada kullanırsanız, peynirde küf oluşumunu engellemenin yanı sıra peynirlerinizin daha olgun hale gelmesini de sağlarsınız. Dikkat edilmesi gereken bir öteki nokta ise, her vakit porsiyon kadar peynir hazırlamak olmalıdır. Oda sıcaklığındaki peynirlerde mantar oluşacağından tekrar dolaba alınmaması en sağlıklısı olacaktır.
Küflenen peynirlere ne yapılabilir?
Peynirleriniz küflendiyse bu peynirleri atmak en sağlıklısı olacaktır. Küflü kısmı atarak geri kalanını tüketmek çok da sağlıklı bir alternatif olmamak ile birlikte, salamura tuzu tekniğini kullananlar bu küflü kısımları attıktan sonra kalan peynirde oluşmaya başlayan mantarı salamura tuzu ile peynire maya niteliğinde kullanarak olgunlaştırmaları mümkün.
Kaynak:evrimağacı